| 永州农家腊肉 |
| www.yzwe.com 2007-11-16 10:18:34 中山网 点击数： |
|
|
 在永州，腊肉有多种食法，可以炒着吃，也可以蒸着吃。
敬告：本文版权归中山网所有，转载时请注明出处，必须保留网站名称、网址、作者等信息，不得随意删改文章任何内容，我社将保留法律追究权利。 Http://www.zsnews.cn 毕业后一直留在城市工作，很少有机会回永州老家一趟，能吃上一回永州农家腊肉便成了奢望。于是，每当思乡情起时，便想到了逛超市，希望能找到一块上好的腊肉。
尽管超市里的腊肉名声显赫、价格不菲，但大都有些名不符实，无论在口感和肉质上都与永州农家腊肉相差甚远。
农历十二月称腊月，每年的这个时候，古城永州的各个乡村便开始筹备年货，而腊肉是最佳之选。永州的乡下，至今一直习惯用稻子和杂粮喂猪，猪肉的肉质细嫩鲜美，用这样的肉熏制成腊肉，其味香醇，令人回味悠长。
我国制作腊肉有着悠久的历史，每个地方都有不同的制作方法，其中最传统的就是用锯木灰、花生壳、瘪谷熏制，这样熏出来的腊肉，外表金黄，色泽艳丽，但味道远逊于永州农家腊肉。
永州人制作腊肉有其独特的工艺和手法。腊月期间，人们将自家喂养的猪宰杀，选出五花肉和肋排，切成条状（大约两三斤一块），然后抹上盐和各种香料，再放进坛子里腌三至五天，让盐渗透到肉的各个部位，再将肉取出，挂在通风处晾干，这样便可以熏烤了。
腊月间，永州的气温通常在5摄氏度左右，农家人多喜欢围着火坑烤火，而肉则挂在火坑上面，一边烧柴取暖做饭，一边熏制腊肉。20天左右，腊肉便熏制成功。这里还得注意两点：首先，腊肉与火坑的垂直距离以1米为最佳，距离火坑太近，易被烤熟；太远则不易熏腊。其次，需用细火慢熏。切记，欲速则不达。
永州农家腊肉一般选用甘蔗渣、樟木、椿树作材料。用甘蔗渣熏制的腊肉，初吃时只觉得香气浓郁，吃后仔细回味，觉得里面还有些许甘蔗的甜味，这种腊肉吃起来香甜而不油腻；用樟木熏制的腊肉，色泽鲜艳，肉里散发着一种清香。虽然香味较淡，但清新爽口；用椿树熏制的腊肉，则有一种椿芽的香气，味道绵密。通常，最容易被忽略的就是熏制腊肉的材料，而这恰恰是最重要的。
永州农家腊肉一旦熏制好，放置半年不成问题，保管得好甚至能吃到来年立冬。
在永州，腊肉有多种食法，可以炒着吃，也可以蒸着吃。不过，蒸着吃更显得原汁原味。用热水将腊肉洗净，放入锅内蒸熟，然后取出，用刀切成细片，什么佐料也不放，趁热吃，那种美滋美味，难以言说。
永州人好客，如果餐桌上摆了一碗上好的腊肉，说明主人很是喜欢。吃着香喷喷的腊肉，喝着大碗的红薯酒，不是神仙胜神仙。
|
|
|
|
